При замішуванні борошна з водою в процесі приготування тесту окремі частинки клейковини, Набухаючи, злипаються один з одним і утворюють безперервну фазу гідратованого білка, яка на зразок сітки охоплює всі крохмальні зерна, в результаті чого і утворюється компактна, пружна маса зв’язкового тесту.