Що відбувається з борошном при замішуванні тіста?

Нерозчинні у воді білки борошна, з’єднуючись при замісі з водою, набухають і утворюють клейковину. … Набряклі білкові речовини борошна утворюють як би каркас тесту губчастої структури, що і визначає еластичність і еластичність тесту.