Терпкий смак фруктів і овочів – тобто, іншими словами, терпкість – обумовлений наявністю в них дубильних речовин (наприклад, танінів і інших). При попаданні на слизову оболонку ротової порожнини дубильні речовини взаємодіють з білками клітин, денатуруючи їх, і при цьому утворюються захисні плівки.5 Липня. 2016 р