В процесі варіння крохмаль картоплі клейстерізуется за рахунок вологи клітинного соку, тому з зовнішнього середовища вода не поглинається, маса бульб практично не змінюється. Спостерігається лише невелике зменшення її, що пояснюється випаровуванням вологи з поверхонь бульб після зливання води.