чим довше тісто знаходиться в расстойке, тим більш рівномірно розподіляються всередині бульбашки газу. Саме вони несуть відповідальність за пори, що утворюються в випеченому виробі. Тому для хліба зазвичай використовують опару, причому на воді, а не на молоці.