Чому при приміщенні цілого коренеплоду буряка в холодну воду вона не забарвлюється в бордовий колір а при варінні стає яскраво бордовою?

Це пояснюється тим, що в них містяться фенольні сполуки – флавоноїди, які утворюють з цукрами глікозиди. при тепловій обробці глікозиди гідролізуються з виділенням агликона, що має жовте забарвлення.