активна кислотність виражається величиною рН. … При підвищенні титруемой кислотності в результаті утворення кислоти при розвитку мікроорганізмів показник рН деякий час не змінюється через буферних властивостей молока, що характеризуються наявністю в ньому білків, фосфатів, нітритів.